PEMERIKSAAN KUALITATIF PEMANIS MAKANAN-MINUMAN

LAPORAN PRAKTIKUM TOKSIKOLOGI

PEMERIKSAAN KUALITATIF PEMANIS MAKANAN-MINUMAN

Hari/ Tanggal : Rabu, 13 Juni 2012

Jam                 : 08.00

Tempat            : Laboratorium kimia

A.     Tujuan

Untuk mengetahui kandungan zat Pemanis buatan pada makanan dan minuman

B.     Dasar Teori

Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan tidak
atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan juga mudah larut dalam air. Beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran di antaranya adalah
sebagai berikut.

a.       Aspartam
Aspartam mempunyai nama kimia aspartil fenilalanin metil ester, merupakan pemanis yang digunakan dalam produk-produk minuman ringan. Aspartam merupakan pemanis yang berkalori sedang. Tingkat kemanisan dari aspartam 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Aspartam dapat terhidrolisis atau bereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis, sehingga lebih cocok digunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah.

b.      Sakarin
Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat kemanisan sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir. Namun, jika penambahan sakarin terlalu banyak justru menimbulkan rasa pahit dan getir. Es krim, gula-gula, es puter, selai, kue kering, dan minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Sakarin sangat
populer digunakan dalam industri makanan dan minuman karena harganya yang murah. Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas maksimal yang ditetapkan, karena bersifat karsogenik (dapat memicu timbulnya kanker). Dalam setiap kilogram bahan makanan, kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50–300 mg. Sakarin hanya boleh digunakan untuk makanan rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar
maksimal 0,5 mg tiap kilogram berat badan per hari. Jika berat badanmu 40 kilogram, berapakah massa kue dengan kandungan sakarin 50 mg/kg maksimal yang boleh kamu konsumsi.

c.       Siklamat
Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir. Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain: es krim, es puter, selai, saus, es lilin, dan berbagai minuman fermentasi. Beberapa negara melarang penggunaan siklamat karena diperkirakan mempunyai efek karsinogen. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500–3.000 mg per kg bahan makanan.

d.      Sorbitol
Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis, selai dan roti, serta makanan lain.

e.       Asesulfam K
Asesulfam K merupakan senyawa 6-metil-1,2,3-oksatiazin-4(3H)- on-2,3-dioksida atau merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. Tingkat kemanisan dari asesulfam K adalah 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Berdasarkan hasil pengujian laboratorium, asesulfam K merupakan pemanis yang tidak berbahaya.

C.     Alat dan Bahan

Alat

1.      Corong pemisah 50 ml

2.      Pipet ukur 1 ml, 5ml, 10 ml

3.      Cawan porselin

4.      Tabung reaksi

5.      Kompor listrik

6.      Gelas ukur 50 ml

7.      Sendok penyu

8.      Corong kaca

9.      Pipet tetes

10.  Kertas saring

Bahan

1.      Air sampel pemanis

2.      Eter

3.      NaOH 20 %

4.      Asam sulfat pekat

5.      HCl 10 %

6.      Resorcinol

7.      NaNO₃

8.      BaCl₂ kristal

D.     Cara Kerja

1.      Sakarin S

a.       Memasukkan 25 ml air sampel ke dalam corong pemisah 250 ml, kemudian sampel diasamkan dengan menggunakan HCl 10 % sampai asam. Untuk mengetahui keasaman sampel dengan menggunakan kertas lakmus, apabila kertas lakmus berubah warna menjadi merah maka sampel sudah bersifat asam.

b.      Kemudian menambahkan 20 ml eter ke dalam sampel untuk diekstraksi.

c.       Sampel diekstraksi sampai terbentuk 2 lapisan. Lapisan yang berwarna dibuang dan lapisan yang bening ditampung dalam 2 cawan porselin.

d.      Kemudian lapisan pada 2 cawan porselin diuapkan sampai mongering.

1)      Uji rasa

Ekstrak eter kering pada cawan porselin dirasakan( dengan lidah)

2)      Uji resorcinol

a)      Menambahkan sepucuk sendok resorcinol ke dalam ekstrak eter pada cawan porselin dan juga menambahkan beberapa tetes( 2-4) H₂SO₄ pekat, kemudian diaduk hingga semua ekstrak terlarut.

b)      Kemudian dipanaskan di atas kompor sampai warna hijau tua atau coklat.

c)      Mengambil sebagian larutan, kemudian dipindahkan ke dalam tabung reaksi, selanjutnya menambahkan 2-3 ml aquadest dan sampel dibasakan dengan NaOH 20 %. Untuk mengetahui kebasaan sampel dengan menggunakan kertas lakmus sampai kertas lakmus berubah warna menjadi biru.

d)      Adanya warna berpendar hijau menandakan adanya sakarin.

2.      Siklamat

a.       Mengambil 10 ml sampel dalam tabung reaksi dan ditambahkan sepucuk sendok BaCl₂ kristal. Kemudian sampel digojok sampai homogeny. Dan didiamkan.

b.      Kemudian sampel disaring dengan menggunakan kertas saring dan sampel dibagi menjadi 2 tabung reaksi.

c.       Menambahkan HCl 10 % ke dalam salah satu tabung reaksi dan diperiksa keasamanya dengan menggunakan kertas lakmus sampai kertas lakmus berubah warna menjadi merah.

d.      Kemudian menambahkan sepucuk sendok  NaNO₂ kristal.

e.       Kemudian bandingkan dengan tabung reaksi yang satunya. Apabila pada tabung yang ditambahkan reagen lebih keruh( terdapat endapan putih) maka menunjukkan adanya siklamat.

E.     Hasil Pengamatan

No	Jenis Pemeriksaan	Hasil
1.	Uji Sakarin ( uji Rasa )	Rasa manis (Positif)
2.	Uji sakarin ( uji Resorcinol )	Warna hijau berpendar(Positif)
3.	Uji Siklamat	Endapan putih dan keruh (Positif)

F.      Pembahasan

Pada uji sakarin ada 2 tahap yaitu uji rasa dan uji recorcinol. Pada uji rasa, ekstrak kering pada cawan porselin dirasakan dan hasilnya adalah adanya rasa manis. Pada uji resorcinol, ekstrak eter pada cawan sisa uji rasa ditambah dengan sepucuk sendok kecil recorcinol dan beberapa tetes asam sulfat pekat, diaduk lalu dipanaskan dan didinginkan. Kemudian sebagian larutan dipindahkan kedalam tabung reaksi yang kemudian ditambah dengan NaOH 20%, timbul warna berpendar hijau yang menunjukkan adanya sakarin.

Pada uji siklamat, sepucuk sendok kristal BaCl2 dimasukkan dalam sampel, kemudian digojog dan dibagi 2 tabung reaksi. Salah satu tabung ditambahkan HCl 10% sampai asam dan sepucuk sendok kecil Kristal  NaNO₂ . Tabung tersebut berubah lebih keruh, hal ini menunjukkan adanya siklamat. Yang perlu diperhatikan dalam pemeriksaan ini adalah pada saat menggojok corong pemisah dalam pembuatan ekstrak eter harus dilakukan secara hati-hati. Dan dengan posisi mulut corong keatas. Pada saat proses pengeringan ekstrak yang berada dicawan porselin jangan dikipasi, tetapi dibiarkan kering dengan sendirinya. Selain itu, pada saat uji recorcinol, penambahan recorcinol sedikit saja, jangan terlalu banyak, karena pada saat dipanaskan pada kompor listrik bisa gosong. Pada uji recorcinol untuk penambahan aquades cukup beberapa ml saja. Sedangkan untuk penambahan NaOH 20% sedikit berlebihan supaya warna hijau berpendar akan jelas terlihat apabila ditempelkan pada baju yang berwarna gelap.

Zat pemanis sintetis sakarin dan siklamat merupakan jenis zat pemanis yang sebetulnya khusus ditujukan bagi penderita diabetes atau konsumen dengan diet rendah kalori.Penggunaan sakarin yang tidak seharusnya dapat menyebabkan gangguan kesehatan, seperti dapat menimbulkan kanker kandung kemih pada tikus percobaan. Siklamat berbahaya karena hasil metabolismenya, yaitu sikloheksamina bersifat karsinogenik sehingga ekskresi lewat urin dapat merangsang pertumbuhan tumor pada kandung kemih tikus percobaan.
Pemakaian sakarin dan siklamat telah diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 10/79/A/SK/74 tahun 1974 untuk sakarin, yang membolehkan penggunaan sakarin dalam kadar maksimum yang jauh lebih kecil daripada siklamat yang diperbolehkan dan untuk makanan khas olahan khusus (berkalori rendah) dan untuk penderita Diabetes Mellitus, kadar maksimum sakarin yang diperbolehkan adalah 0,15ppm. Sedangkan untuk minuman adalah 0,005ppm. Adapun untuk pemakaian siklamat diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 10/79/A/SK/74 tahun 1974 yang membolehkan kadar maksimum asam siklamat dalam makanan berkalori rendah dan untuk penderita Diabetes Mellitus adalah 2,0ppm dan untuk bahan minuman (yang diizinkan ditambah pemanis) kadar siklamat maksimum yang diperbolehkan hanya 0,06ppm.

G.    Kesimpulan

1.      Pada praktikum kali ini didapatkan kesimpulan bahwa uji sakarin terdiri dari 2 pengujian dan didapat:

a.        Uji rasa : memberikan rasa manis (positif sakarin)

b.       Uji recorcinol : adanya warna berpendar hijau (positif sakarin).

2.       Sedangkan pada uji siklamat, tabung yang ditambah reagen lebih keruh daripada yang tidak ditambah reagen, yang menunjukkan positif siklamat pada sampel.